نصائح الخبراء حول كيفية طهي الحمص كالطهاة

من المؤكد أنها قد تكون صغيرة، ولكن التقليل من قوتها يمكن أن يكون كارثة كبيرة بالنسبة للبقوليات المتواضعة (ولنا). في الواقع، وفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية، هناك أكثر من 14 جرامًا من البروتين، و12 جرامًا من الألياف، وخمسة ملليجرامات من الحديد – والقائمة تطول – لكل كوب من هذه الأحجار الكريمة ذات اللون الذهبي. مع نكهة جوزية خفيفة ومتوسطة النكهة وملمس كريمي، ليس هناك ما يمكن أن يوقف ما يمكن أن يفعله الحمص. إنها تتوافق جيدًا مع أي مكون تقريبًا وهي متعددة الاستخدامات بما يكفي للتعامل مع معظم تقنيات الطهي (إن لم يكن كلها).

إذن، ألم يحن الوقت لأن نمنح الحمص الجميل معاملة الشيف؟ توافق الطهاة الحائزتان على جوائز سارة كرامر وسارة هيمانسون، الثنائي القوي وراء Kismet وKismet Rotisserie، على ذلك. وقال كرامر وهيمانسون: “نحن من كبار المعجبين بالحمص”. وعلى الأخص، يمكنك أن تتوقع العثور على الكثير من وصفات الحمص المنتشرة في كتاب الطبخ الذي تم إصداره حديثًا، قسمت: وصفات مشرقة، طازجة، نباتية. ومن حسن حظنا، شارك كرامر وهيمانسون أفضل النصائح والحيل حول كيفية طهي الحمص مثل المحترفين، بالإضافة إلى إحدى وصفات الحمص المفضلة لديهم على الإطلاق.

ما هي أفضل طريقة لطهي الحمص؟

أحد الأسباب (العديدة) التي تجعل كرامر وهيمانسون يستمتعان بالحمص كثيرًا هو تنوعهما. في كتاب الطبخ الجديد الخاص بهم، ستجد أنهم يستخدمون المكون بعدة طرق مختلفة، بدءًا من تقليب الفاصوليا في الزبدة المقلية لملء طبق جزر متبل مغربي إلى استخدام السائل الصافي من الحمص (المعروف أيضًا باسم أكوافابا) كقاعدة لـ صلصة ميسو الخشخاش.

ربما تتساءل: ما هي أفضل طريقة لطهي الحمص؟ حسنا، هناك طن! “إنه مكون منتج رائع ومفيد جدًا في أي شيء بدءًا من تتبيلة السلطة وحتى المرينغ،” يتفق كرامر وهيمانسون. ومع ذلك، كان الثنائي سخيًا بما يكفي لمشاركة وصفتهما اللذيذة بالجزر والحمص المتبل المغربي في كتاب الطبخ الجديد حتى نتمكن من تجربة إحدى وصفات الحمص المفضلة لديهما على الإطلاق.

هل يجب نقع الحمص قبل طبخه؟

وفقًا لكرامر وهيمانسون، فإن تحديد ما إذا كان الحمص بحاجة إلى النقع قبل الطهي يعتمد على الوصفة.

في حالة استخدام الحمص المجفف: إذا بدأت بالحمص المجفف، فالإجابة عادة هي نعم. يوضح كرامر وهيمانسون: “تأكد من نقعها جيدًا قبل الطهي، طوال الليل في ماء أكثر مما تعتقد أنك ستحتاج إليه”. يساعد نقع الحمص المجفف في ما لا يقل عن أربعة أضعاف حجمه من الماء البارد طوال الليل (أو حوالي 12 ساعة) على تليين القرون وطهيها بشكل أسرع. ويضيفون: “إن إضافة لمسة من صودا الخبز إلى سائل الطهي يساعد في الحصول على حمص طري حقًا”.

المفتاح عند طهي الحمص المجفف هو التخطيط وفقًا لذلك والتحلي بالصبر عند نقعه. وقال كرامر وهيمانسون: “إذا كنت ستقوم بطهي الحمص في الفاصوليا المجففة، فإنك تمنح نفسك الفرصة لإضفاء النكهة من البداية طوال عملية الطهي”. يميل الحمص المجفف أيضًا إلى الحصول على نكهة طبيعية أكثر (وملح أقل) من المعلب.

في حالة استخدام الحمص المعلب: على الجانب الآخر، لن يحتاج الحمص المعلب إلى النقع (عادةً ما يكون التصريف السريع والشطف أكثر من كافٍ). “بالطبع يمكنك استخدام الحمص المعلب بسهولة، ولن نفقد أبدًا فائدته في توفير الوقت. وقال كرامر وهيمانسون إن كلا الخيارين لهما مكانهما. ومع ذلك، من المهم أن تتذكر محتوى الصوديوم العالي في الفاصوليا المعلبة. للسياق، علبة واحدة من البازلاء يمكن أن تحتوي على ما يصل إلى 622 ملليغرام من الصوديوم. ومع ذلك، فإن شطفها سيساعد على إزالة الملح الزائد.

3 نصائح لطهي الحمص (مثل المحترفين)

1. ركز على الوصفة

وفقا لكرامر وهيمانسون، فإن استخدام تقنيات الطبخ الصحيحة يمكن أن يقطع شوطا طويلا، خاصة عندما يقترن بنكهات الحمص التي يحتمل أن تكون حالمة. يقولون: “يبدأ بناء النكهة بمكونات جيدة وبعض التقنيات البسيطة، مثل التأكد من حصولك على ما يكفي من اللون من الثوم المشوي، أو البصل المفروم، أو الخضار المشوية. “إن مزيج التوابل الجيد والطازج يقطع شوطا طويلا، كما هو الحال مع قلي التوابل كجزء من العملية، وليس مجرد إضافتها في النهاية”، لاحظ كرامر وهيمانسون.

2. الاستعداد في وقت مبكر

يتفق كرامر وهيمانسون على أن التحضير هو المفتاح عند التعامل مع الحمص. لهذا السبب يقترحون إعداد أطباق الحمص المتبلة قبل ما يصل إلى ثلاثة أيام لمنحهم الوقت الكافي لامتصاص عصائر الطبخ اللذيذة. الحمص المطبوخ مسامي، مما يعني أنه كلما بقي في ماء الطهي لفترة أطول، كلما كان طعمه أفضل.

3. ضعي النكهات

يتمتع الحمص بمفرده بنكهة خفيفة، ولهذا السبب يقول كرامر وهيمانسون إنه لا ينبغي عليك الخوف من إضافة نكهة. تتضمن بعض المكونات التي يمكن دمجها مع الحمص ما يلي: أوراق الغار الطازجة (لوصفات اليخنة والقلي السريع)، والميسو الغني بالأومامي أو الأنشوجة (لمزيد من العمق)، والأعشاب الطازجة والبرتقال (كزينة لتفتيح النكهات وزيادة نكهاتها). . حاوية). ناهيك عن الكثير من التوابل المضادة للالتهابات، مثل القرنفل والقرفة، كما ظهرت في وصفة الجزر المغربية المتبلة مع الحمص في وقت سابق.

وصفة مغربية متبلة بالجزر مع الحمص

يجعل 4 حصص

مكونات

بالنسبة للحمص:
1/2 كوب حمص مجفف
1 ملعقة كبيرة بالإضافة إلى 1/4 كوب زيت زيتون
3 فصوص من الثوم، مهروسة ومقشرة
1/2 بصلة، الجذر ثابت
1/2 عود قرفة
1 ورقة غار
1 ملعقة كبيرة ملح كوشير

جزر:
2 كيلو جزر، مقشر، ومقسم بشكل طولي وعرضي
1/4 كوب زيت زيتون
2 ملعقة صغيرة ملح كوشير

ينهي:
4 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
1/3 كوب كراث مفروم (حوالي 2 كراث)
2 ملعقة كبيرة بهارات جزر
2 ملعقة كبيرة عصير ليمون (حوالي 1 ليمونة)
1 كوب (حوالي نصف باقة) من أوراق الكزبرة

لتتبيلة الجزر:
3 ملاعق كبيرة مرعش أو فلفل حلبي
3 ملاعق كزبرة مطحونة
1 1/2 ملعقة صغيرة من الكمون المطحون
1 1/2 ملعقة صغيرة من البابريكا المطحونة
1 1/2 ملعقة صغيرة كركم مطحون
1 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود
1 1/2 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة

1. طبخ الحمص: ينقع الحمص في ما لا يقل عن أربعة أضعاف حجمه من الماء البارد طوال الليل. استنزاف المياه.

2. في مقلاة كبيرة ذات قاع ثقيل أو فرن هولندي، سخني ملعقة كبيرة من زيت الزيتون على نار متوسطة إلى عالية. يُضاف الثوم والبصل ويُحمران لمدة 3 إلى 4 دقائق. أضيفي القرفة، وورق الغار، والحمص المصفى، و3 أكواب ماء، وربع كوب زيت الزيتون المتبقي. يُغلى المزيج ثم يُترك على نار خفيفة ويُغطى ويُطهى حتى يصبح الحمص كريميًا طوال الوقت لمدة ساعة إلى ساعة ونصف.

3. تخلصي من البصل والقرفة وورق الغار. أضيفي الملح واتركيه دون غطاء، بعيدًا عن النار، لمدة 30 دقيقة على الأقل. عندما يصبح الحمص جاهزًا للاستخدام، صفي الحمص من السوائل الموجودة فيه.

4. تحميص الجزر: سخني الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت.

5. رتبي الجزر على صينية الخبز وأضيفي إليه زيت الزيتون والملح حتى يتغطى. قم بشوي الجزر حتى يصبح طريًا وبنيًا حول الحواف، لمدة 30 إلى 40 دقيقة، مع التحريك في منتصف المدة.

6. ينهي: قبل أن ينضج الجزر بحوالي 10 دقائق، أذيبي الزبدة في مقلاة على نار متوسطة. يُضاف الحمص ويُقلى حتى يصبح لون الزبدة بنيًا خفيفًا، لمدة 10 دقائق تقريبًا. يُضاف الكراث ويُطهى مع التحريك لمدة 3 دقائق إضافية. أضيفي بهارات الجزر وقلبيها جيدًا.

7. يُسكب الحمص المتبل فوق الجزر على صينية الخبز، ويُضاف عصير الليمون، ويُقلب جيدًا.

8. ننقلها إلى طبق التقديم ونزينها بالكزبرة.

لتتبيلة الجزر:

1. في وعاء صغير، اخلطي الفلفل المرعش والكزبرة والكمون والبابريكا والكركم والفلفل الأسود والقرفة. تخزينها في وعاء محكم.

ملاحظة الشيف:
كان الإلهام لهذا الطبق فضفاضًا للغاية، لكننا أردنا طبقًا نباتيًا رئيسيًا شهيًا وشهيًا وساخنًا في القائمة، لذلك جلب الحمص الكثير من الترحيب إلى طبق الجزر. من الصعب أن تخطئ في هذا الطبق، ولكن إذا أصبحت النكهات لطيفة جدًا في البداية، أضف بعضًا من مزيج التوابل وأعد الصينية إلى الفرن لمزيد من الألوان في الجزر والحمص. ‘يحصل على العمق المطلوب هنا. ولا تخجل من الكزبرة!

للقليل، يمكنك وضع علبة من البازلاء هنا، لكن طهي البازلاء بنفسك هو الأفضل دائمًا. لا تنس أيضًا الاحتفاظ بسائل طهي الحمص – سواء في الثلاجة أو تجميده لوقت لاحق – فهو قاعدة لذيذة للطهي البطيء أو الحساء السريع.

حقوق الطبع والنشر © 2024 لـ “Kismet” لسارة كرامر وسارة هايمانسون. حقوق الطبع والنشر للصور © 2024 بواسطة كريس برنابيو. نشره كلاركسون بوتر، ناشر مجموعة كراون للنشر.