الملايين معرضون لخطر استخدام المياه التي تحتوي على نسبة عالية من الزرنيخ في الطهي

وجدت دراسة جديدة أجراها معهد الغذاء المستدام بجامعة شيفيلد أن البلدان التي لا تتبع الحدود الموصى بها من مستويات منظمة الصحة العالمية للزرنيخ في الماء تضع حوالي 32 بالمائة من الناس حول العالم. – وخاصة أولئك الذين ينتمون إلى البلدان المنخفضة والمتوسطة الدخل – معرضون لخطر الإصابة بمشاكل صحية خطيرة.

لا تزال العديد من البلدان حول العالم تستخدم الحد الذي عفا عليه الزمن والذي حددته منظمة الصحة العالمية (50 ميكروغرام لتر-1 أو أجزاء لكل مليار) للزرنيخ غير العضوي في المياه والذي تم تقديمه في عام 1963، بما في ذلك العديد من البلدان الآسيوية مثل الصين وبنغلاديش وباكستان وكمبوديا وتايلاند وميانمار. ونيبال، حيث يعتبر الأرز الغذاء الأساسي.

التعرض الطويل الأمد للزرنيخ الموجود في المياه المستخدمة للشرب أو تحضير الطعام أو الري يمكن أن يسبب سلسلة من المشاكل الصحية التي تؤثر على جميع أعضاء الجسم، مثل السرطان والسكري وأمراض الرئة والقلب.

وقارنت الدراسة الجديدة، وهي الأولى من نوعها، كيفية تأثير استخدام طرق مختلفة لطهي أنواع شائعة من الأرز في المياه الملوثة بالزرنيخ على الكمية المضافة إلى الطعام.

يتم استهلاك الأرز الأبيض والبني بشكل شائع في الغرب وآسيا، وقد وجدت هذه الدراسة أن هذه الأصناف تتراكم فيها كميات أكبر من الزرنيخ مقارنة بالأرز البني عند طهيها في ماء مملوء بالزرنيخ. ومع ذلك، فإن استخدام المياه الآمنة للزرنيخ يزيل الزرنيخ من هذه الأنواع من الأرز.

وقال قائد البحث الدكتور مانوج مينون، من معهد الغذاء المستدام وقسم الجغرافيا بجامعة شيفيلد: “يتم التحكم في كل من الأرز ومياه الشرب في المملكة المتحدة بالزرنيخ، ولكن في آسيا وأفريقيا، غالبًا ما تكون مستويات الزرنيخ منخفضة جدًا أو منخفضة جدًا”. غياب التنظيم للمعايير الحالية لمنظمة الصحة العالمية نحن نعلم أن ما يصل إلى 40 دولة في العالم تسمح بأكثر من 10 أجزاء في المليار في مياه الشرب، وأن 19 دولة ليس لديها دليل على أي قوانين.

“يعد الأرز أحد المحاصيل الأحفورية الرئيسية في العالم، حيث يساهم في توفير الغذاء والتغذية لأكثر من نصف سكان العالم. مع مياه الصرف الصحي التي تحتوي على الزرنيخ بما يتجاوز الحد الموصى به من منظمة الصحة العالمية.

“لهذا السبب من المهم للغاية أن تعمل البلدان في جميع أنحاء العالم على اعتماد أحدث توصيات منظمة الصحة العالمية لضمان تقليل التعرض للزرنيخ قدر الإمكان لحماية الجمهور.”

اختبرت الدراسة مستويات مختلفة من الزرنيخ غير العضوي في مياه الطهي، بما في ذلك 10 و50 ميكروغرام لتر-1 ومياه الصنبور الآمنة للزرنيخ من المملكة المتحدة (التي تحتوي على أقل من 0.2 جزء في المليار) كعنصر تحكم.

وقال الدكتور مينون: “إن الهند لديها الكثير من الأشخاص المتأثرين بمشكلة الزرنيخ، وقد اعتمدت قبل بضع سنوات عشرة أجزاء في المليار كمعيار لها، وهو مثال جيد للدول الأخرى التي لم تعتمد هذا بعد”.

“من الواضح أنه بالنسبة للأشخاص في البلدان التي يعتبر الأرز غذاءً أساسياً، فإن الاستهلاك مرتفع والمخاطر الصحية مرتفعة، كما هو الحال في أجزاء كثيرة من آسيا. قد يأكل الناس في المملكة المتحدة حوالي 5 كيلوجرامات من الأرز سنوياً، لكن متوسط ​​الاستهلاك العالمي مرتفع للغاية”. 57 كجم، وأعلى من ذلك في -85 كجم في جميع أنحاء آسيا.

“في هذه الدراسة، قمنا بتقييم مخاطر التعرض للأرز على شعب بنجلاديش – أكبر عدد من الأشخاص الذين يشترون الأرز في العالم بحوالي 170 كجم للشخص الواحد، ووجدنا أن جميع الفئات العمرية تقريبًا معرضة لخطر كبير”. في تلك البلدان التي لديها مستويات عالية من استهلاك الأرز تحتاج إلى تطوير طرق عاجلة لتوفير مياه الزرنيخ الآمنة للاستخدام المنزلي.

ووجدت الأبحاث السابقة التي أجراها الفريق أن طريقة طهي الأرز مهمة أيضًا في تقليل تحميل الزرنيخ، مع وجود طرق معينة قادرة على إزالة أكثر من نصف الزرنيخ الموجود بشكل طبيعي داخل حبات الأرز. لذلك، قامت الدراسة بفحص الأرز الأبيض والبني في طريقتين للطهي شائعي الاستخدام، باستخدام الماء المضاف (EW) والمسلوق جزئيًا والممتص (PBA).

وجدت هذه الدراسة الجديدة أنه إذا لم يكن هناك إمكانية الوصول إلى المياه الآمنة التي تحتوي على الزرنيخ، فإن أفضل طريقة لطهي الأرز هي استخدام طريقة الحرب الإلكترونية، والتي يتم إطلاقها عند صنعه (مثل المعكرونة أو المعكرونة) لتقليل المخاطر.

وأضاف الدكتور مينون: “أحد أهداف الأمم المتحدة للتنمية المستدامة فيما يتعلق بالصحة والرفاهية هو حصول الجميع على المياه النظيفة والصرف الصحي. ولن يكون هذا ممكنًا بدون القوانين التي يتم تنفيذها في البلدان التي تفرض قيودًا أو قيودًا على المياه الاختبار غير موجود حاليًا.

“هناك قلق حقيقي لدى مستهلكي الأرز بشأن استهلاك الزرنيخ، لكن دراساتنا اللاحقة أظهرت أن هناك طرقًا يمكننا من خلالها محاولة تقليل خطر التعرض للزرنيخ. حتى في البلدان التي قد توجد فيها مستويات عالية من الزرنيخ غير العضوي في الماء، حيث “يتضمن ذلك اختيار مجموعة متنوعة من الأرز الذي لا يمتص أكبر قدر ممكن من الزرنيخ واستخدام طرق الطهي التي تزيل أكبر قدر ممكن من الزرنيخ من الماء والحبوب.”